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Oggi incontriamo una stella, Davide Oldani

da | Mag 15, 2017 | Lifestyle | 0 commenti

Eccoci al nostro appuntamento settimanale! Il nostro prof. Ruggiero e lo chef stellato Davide Oldani, si incontrano… e tutto si  svolge nel  “sogno dello chef”, il ristorante DO a Cornaredo.

Davide Oldani, un uomo, uno chef, la sua storia, tante note appartenenti ad un unico spartito, la filosofia POP del DO.

Davide Oldani, che piacere! Prima di iniziare  l’intervista grazie per lo splendido percorso gastronomico che ho vissuto quest’oggi! Sicuramente cercherò di evidenziare un Davide sconosciuto, più segreto ed intimo… Comincio col chiedere qual è il suo approccio ad Internet ed al web?

Il mio approccio ad Internet è ridotto perché svolgo un mestiere in cui sono molto impegnato! Le notizie girano molto velocemente anche grazie ai Social, quello che ho scoperto ed è interessante per me è Netflix! Mi aiuta nei momenti in cui cerco di rilassarmi e mi perdo nei film, mi piace il cinema anche se purtroppo non sempre posso vederli!

E le trasmissioni di cucina che in questo momento sono cosi’ di moda?

Secondo me hanno già il loro “apice” tempo fa, ma vanno ancora bene! Più i giovani guardano le trasmissioni e più possono conoscere i prodotti, le ricette, le provenienze, la storia, la cultura del cibo. Questo è positivo! Si può scegliere il programma che si desidera. Ma una sovra informazione sul tema “cibo” non è mai un peccato!

Qual è il suo rapporto con gli altri chef stellati?

Il rapporto con gli altri chef stellati è di stima ed amicizia! Parlo ad esempio di Carlo Cracco, Pietro Leman e di coloro con cui ho lavorato assieme 30 anni fa. Ci siamo incontrati 18enni, poi ci siamo persi andando ad imparare dai “grandi”, infine oggi ci ritroviamo ad essere quelle persone, quegli chef che hanno portato avanti un’idea di cucina che inizialmente non c’era. Si’ è vero, c’era Marchesi, Paracucchi, Santini e pochissimi altri. In seguito c’è stata l’evoluzione della cucina verso la liberalizzazione delle idee con una caratterizzazione più selvaggia. Quando abbiamo iniziato noi a lavorare c’erano solo ed esclusivamente regole, in cucina e nei piatti. Adesso ci sono regole sperimentazione è un po’ più di libertà.

 Lo chef, da cui ha imparato di più o che l’ha condizionata di più?

Che domanda difficile e scomoda Antonio comunque non saprei…c’è stato Gualtiero Marchesi che mi ha introdotto alla cucina in generale, Albert Roux, Pierre Hermé per la pasticceria, e Alain Ducasse che rappresenta la giusta intelligenza tra l’altissima qualità ed il business… è questione di cogliere e carpire l’essenziale da ogni chef che è differente l’uno dall’ altro.

Cracco abbandona Masterchef per il nuovo progetto milanese, cosa sente di dirgli?

Ah, Carlo! Innanzi tutto gli auguro buona fortuna! E’ un progetto secondo me molto importante e stimolante! Ed è il bello della nostra epoca, ci ritroviamo tutti noi ad aver seguito una carriera totalmente diversa, un percorso diverso ma alla base, per ciascuno di noi c’è una grande cultura, una grande passione per il mestiere e l’identificazione con la propria idea di cucina. Carlo secondo me fa bene a provare, anch’io qui ho provato dieci mesi fa assumendo il ruolo di imprenditore ed ora sono molto felice perché l’idea risponde, la gente risponde, i ragazzi rispondono, l’ambiente comincia ad essere molto importante, sempre con la filosofia POP del DO. Questa filosofia che dà ispirazione a proposte evolutive: ci porterà a creare menu’ più ampi, nuovi, aggiungendo e sperimentando sempre strade alternative.

Nota dolente la squadra di calcio per cui tifa?

Inter

Speravo fosse juventino come me… lo sport che le piace di più?

Prima  era lo sport di squadra, il calcio! Vengo dal calcio, ero in C2 a 16 anni poi ho smesso per via di qualche frattura. Adesso se parliamo di sport sono in fase bici e mi piacerebbe iniziare il golf ma non lo pratico ancora.

Chi cucina in casa?

Devo dire che sono poco in casa però, se sono a casa due cose le faccio anch’io, mi piace!

Il piatto che le piace di più?

Il raviolo aperto, ha fatto la storia di Marchesi e glielo devo dedicare

E un sogno nel cassetto?

Sognare sempre! Il primo come calciatore! Il secondo sogno, dopo la frattura è stata la cucina e adesso c’è il sogno del DO! Questo che sto vivendo è un sogno e nel cassetto c’è quello di coinvolgere tutti i miei ragazzi…

A parte  invitare tutte le persone a vedere questo nuovo progetto, se dovesse consigliare ad un giovane chef, un percorso…?

Non so, sono forse poco adatto per dare consigli del genere perché per approcciare la cucina sul gusto ci vuole tempo.  Il palato di un ragazzino è molto più pulito del nostro perché è giovane, perché è educato al meglio, quindi un palato cosi’ è adatto per aprire un ristorante e capire se il cibo è buono. Il nostro è un palato  più addestrato, più viziato e a seconda dell’intelligenza della persona lo si può educare ad acquisire nuovi gusti piuttosto che a rifiutarne degli altri. Io il  piccante fino a dieci, quindici anni fa, non lo mangiavo adesso si! Prima di andare in Giappone non mangiavo il wasabi né il pesce crudo: sono stato in questi luoghi e assaggiandoli li ho assimilati…

Il viaggio più bello che ha fatto e quello nel cassetto?

Il viaggio che vorrei fare è in Cina… Shangai… Invece, tra i viaggi che ho fatto, mi ha positivamente impressionato il Bahrein. Mi ricordo la polvere di limone essiccata che qui non si trova, ed ha ispirato il mio primo libro…

 

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