Cos’è il cibo?

Forse nasce da questa domanda una chiacchierata libera e spontanea, come una piccola margherita che all’albeggiare dei primi raggi schiude i suoi petali. Una conversazione tra ricercatori di gusti e sapori, filosofie che in fondo non sono altro che la dichiarazione di bellezza e convivialità nel condividere un piatto fatto di storia presente e passata.

Una premessa che profuma di legno aromatico, sul significato più profondo di cibo. Parole tradotte concretamente, seguendo le esperienze di vita, gli ideali ed i sogni di Costantino Di Claudio, chef, patron e sommelier dell’Osteria del Sass di Besozzo (Varese).

Su questa scia di profumi, sapori, consistenze, aromi, principi nutritivi, prendiamo qualsiasi ricetta e immergiamoci in essa!

Leggere una ricetta non significa ripetere pedissequamente tutti i passi e le fasi descritte ma analizzare con sguardo cosciente i particolari, l’insieme delle materie prime, l’epoca in cui sono state scritte ed i metodi impiegati.

Leggere una ricetta è aprire una finestra su percorsi inesplorati.

Un viaggio tra passato e presente con la consapevolezza che un ingrediente può celare gusti nascosti, proprietà da far emergere grazie a tutta la strumentazione e gli utensili oggi presenti.

Insomma, un tempo le nonne o i monaci cucinavano sulla stufa a legna… oggi ci sono le più svariate tecniche di cottura e trovare l’equilibrio, far emergere un sapore piuttosto che assopirlo o combinarlo con altre materie prime diventa sì un’arte, ma un’arte sapiente e non magica (come invece si pensava tanto tempo fa). Questo permette di arrivare a sostituire un ingrediente mancante con altri ed ottenere risultati sorprendenti!

Conoscere ogni ingrediente ed ogni materia prima permette di sperimentare: la cucina è istinto creativo!

La capacità di mescolare, sostituire, amalgamare, accostare tra loro elementi culinari differenti è un’abilità che deriva dalla possibilità di osare, rispettando l’ingrediente stesso, avendone cura, “coccolandolo”.

Da una ricetta passata o presente, abbiamo un tesoro tutto da svelare e, questa caccia è fatta da tappe. Si studia, si conosce, si usa, si sperimenta e qualche volta si perde la rotta…è normale, anzi è salutare!

E così si raggiunge la filosofia della cucina dell’Osteria del Sass, di Costantino Di Claudio. La scienza della conoscenza. Una relazione reciproca in cui il sapere ed il ricercare si fondono per elogiare il cibo che è nutrimento, permette di avanzare e si fa sacro poiché permette un senso di appagamento e armonia tali da ristorare anima e corpo.

Perché accontentarsi del comfort food? Forse è questa la grande sfida per il cibo, oggi giorno. Molti preferiscono avere davanti a sé un piatto pieno in tutto il suo significato: dopo averlo mangiato non c’è più spazio per nulla, nemmeno per un caffè. Ed il pomeriggio diviene lungo con la compagnia di un condimento che fatica ad essere assorbito, una manciata di sale di troppo, un equilibrio perduto.

L’educazione al cibo passa attraverso la ricerca del senso del gusto, di un’estasi culinaria in cui ci si fida dello chef, ci si mette nelle sue mani.

La sazietà del corpo deve passare anche per l’anima e viceversa. Entrando in un ristorante il cibo è quell’elemento di unione e del “buon convivio” che distende ogni fibra nervosa, ciascun pensiero ed emozione. Il cibo inoltre fa relazione, condividere il “buon cibo” con persone a noi care, rende ancor più coese e forti le armonie. Non ci si sente “sporcati” da malsani equilibri ed associazioni di materie prime poco sensate, bensì si è resi puliti da un percorso, tra le diverse portate, di sapori e sensazioni. Lasciando che qualcun altro guidi le nostre papille gustative verremo sorpresi nel constatare come il gusto è uno dei sensi che sa comunicare tutto con modalità molto veloci.

“Tutto passa per la bocca”… ed è proprio vero!

Dopo un’esperienza molto particolare, in cui è rimasto bloccato in una bufera di neve, lo chef Costantino Di Claudio, ha creato piatti “coperti”.

Ovviamente tutti gli ingredienti erano edibili ma la particolarità risiedeva nel coprire i differenti ingredienti per mostrare come molto spesso, al di sotto della superficie, ci sia tanto di più!

Queste parole scritte come racconto nascono dalla chiacchierata con lo Chef Costantino Di Claudio che ha mostrato un carisma di artista nel tratteggiare la sua filosofia in cucina! Un pensiero innovativo, nel rispetto della tradizione che però ha un filo conduttore: il cibo è un “sacro convivio” che unisce, rafforza, infonde pace e non lascia mai delusi.

Molti ascolteranno dal vivo l’abilità di questo pensiero, reso concreto in ogni piatto realizzato, il 28 Maggio presso il Ristorante Buongusto della Tigros di Buguggiate.

E per un’esperienza culinaria alternativa, terapeutica, si potrebbe affermare, in cui si decide di concentrarsi di più sulle cose autentiche, l’Osteria del Sass e lo chef Costantino Di Claudio sono pronti per accogliervi.

(N.d.r. per l’immagine si ringrazia l’Osteria del Sass)