Oggi prepariamo una ricetta intensa e profumata che arriva da una terra che per molti è considerata la culla della cucina italiana: la Campania. Tra le tante prelibatezze scegliamo un piatto per cui l’ottima riuscita è relativa al tempo di cottura. Non abbiate fretta, questa ricetta insegnerà un vocabolo tipico campano, “peppiare” e solo così otterrete delle perfette, ora lo diciamo, braciole al sugo!
Tutti pronti con mani e grembiule pulito? Bene, cominciamo!
Cosa ci serve per le braciole al sugo
- Noce di vitello 8 fette (circa 100 / 120 gr per ogni fetta)
- Prosciutto crudo 8 fette
- Passata di pomodoro circa 1500 mL (preferite sempre prodotti biologici)
- Pecorino 100 gr
- Cipolle 2
- Pinoli 50 gr
- Uvetta sultanina 50 gr
- Vino bianco circa ½ bicchiere
- Aglio 1 spicchio
- Prezzemolo 1 mazzetto
- Olio e.v.o q.b.
- Sale e pepe q.b.
Come si preparano le braciole al sugo
- Prendete l’uvetta e mettetela in una ciotola con acqua tiepida;
- preparate un composto omogeneo con prezzemolo, che avrete lavato e sminuzzato, i pinoli e l’aglio: tritate insieme questi ingredienti con la mezzaluna;
- tagliate a pezzetti il pecorino;
- preparate le fette di vitello disponendole su un tagliere e battendole con l’apposito batticarne. A questo punto su ciascuna fetta, ponete al centro il mix di aglio-prezzemolo-pinoli, l’uvetta strizzata ed un pezzetto di pecorino;
- arrotolate su se stessa la fetta di vitello e chiudete con stuzzicadenti o un filo di spago purché siano chiuse (mi raccomando altrimenti il ripieno uscirà!);
- dedicatevi al soffritto: preparate il trito di cipolla che farete soffriggere in una pentola abbastanza grande con un filo d’olio;
- quando la cipolla diventa trasparente, aggiungete le braciole e fate rosolare da entrambi i lati, salate, pepate ed aggiungete il vino bianco, lasciate cuocere fino a completa evaporazione;
- a questo punto arriva il passaggio più lungo ed importante! Aggiungete la passata di pomodoro, coprite con un coperchio lasciando passare un pochino d’aria e assicuratevi che la fiamma sia bassa! Questa è la fase in cui il sugo dovrà “peppiare”!
Cosa significa “peppiare”: un po’ di storia
Voce onomatopeica che indica il momento finale della preparazione del ragú napoletano: dal fondo della pentola dove è in cottura la salsa di carne e pomodoro, vengono a galla delle bolle d’aria che al culmine della tensione scoppiano, producendo un suono simile a quello che produce chi tira una boccata di fumo dalla pipa. Un ragú napoletano che sobbollisse e non peppiasse, non sarebbe un vero ragú. Il segreto per far peppiare la salsa sta – oltre che nel tenere la fiamma piuttosto bassa- nel non chiudere completamente con il coperchio la bocca della pentola, ma nel poggiare il coperchio su di un lato della pentola mentre in direzione opposta occorre poggiare il coperchio sul cucchiaio di legno posto di traverso l’imboccatura, creando una piccola circolazione d’aria che impedisca alla salsa di attingere forza dal fuoco e le impedisca di precipitare nel bollore cosa che rovinerebbe tutta la faccenda. Solo dopo che la salsa abbia peppiato per circa tre quarti d’ora e si sia verificata la separazione dell’olio che affiora in superficie lasciando il sugo di pomodoro nel fondo della pentola, si può esser certi che il ragú sia pronto e dopo una veloce rimestata con il fido cucchiaio di legno, si potrà spegnere il fuoco. (citazione da qui)
Per completare le braciole al sugo
- Lasciate cuocere per un’oretta e 30 minuti assicurandovi che il sugo si sia ristretto! Se vi accorgete che le braciole sono pronte e ben insaporite levatele prima e continuate la cottura del sugo. Ricordatevi che quando servite in tavola dovrete scaldarle nel sugo per ammorbirle…
Consiglio: potete preparare della pasta che accompagni il vostro piatto o procurarvi del pane tipico campano!
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